Петербург уходит из ресторанов

На днях обнародованы данные о темпах развития предприятий общественного питания Петербурга в 2008 году, которые подготовил комитет экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) Смольного. Оборот заведений общественного питания Петербурга – ресторанов, кафе, забегаловок – в 2008 году вырос по сравнению с 2007-м в 1,4 раза.

По официальным подсчетам, оборот всех городских ресторанов, кафе и забегаловок достиг рекордной суммы в 42,8 млрд рублей. Масштаб этой цифры можно осознать, сопоставив ее, к примеру, с размерами бюджета Петербурга, доходы которого в 2008 году составили почти 340 млрд рублей. Получится, что в сфере общественного питания «крутятся» деньги, сравнимые с девятой частью всей городской казны.

СПРАВКА
Оборот общественного питания в 2008 году по сравнению с 2007-м вырос в 1,4 раза в фактических и на 15,6% в сопоставимых ценах. Доля Петербурга в обороте общественного питания России достигла 6%. Всего в городе насчитывается 6,5 тысячи заведений разных категорий. Среди них 53% — это кафе, 16,6% — закусочные, 11,9% — бары, 9,9% — рестораны. Более 2 тысяч предприятий работают в формате быстрого питания. До начала кризиса в них работали около 100 тысяч человек, то есть больше 2% жителей Петербурга.
По данным КЭРППиТ

Физически сеть общепита в ушедшем году приросла на 504 «единицы». Но «хлебный» 2008-й обернулся кризисным 2009-м. Городские трактиры не стали исключением, и столкнулись с крупными проблемами в связи с общим падением потребительского спроса. Трудности рестораторов даже серьезнее, чем в других сферах экономики.

Ушел домой и не вернулся

В последние годы уровень благосостояния горожан вырос до такой степени, что петербуржцы с радостью переложили часть домашних забот на плечи профессионалов. Это объясняет, в числе прочего, бурное развитие общественного питания в Петербурге. Поход в кафе перестал пониматься как праздник или элемент развлечения. Кафе и рестораны стали местом для будничного времяпровождения, деловых встреч и, главное, рутинного ежедневного питания. Это помогало не тратить время на домашнюю готовку.

Сейчас горожане переходят на режим строжайшей экономии. Как следствие – заведения общепита теряют посетителей. По оценкам Ассоциации предприятий общественного питания, спрос в последние месяцы снизился в среднем на треть. Ни один из опрошенных «В кризис.ру» сотрудников ресторанов и кафе – в основном, среднего ценового сегмента – не разуверил нас в этом.

Например, посещаемость ресторана национальной кухни «Багратиони» упала на 10-15%; об этом рассказал сервисный менеджер заведения Владимир Травкин. Пивной ресторан Der Spieler (“Игрок”) отмечает сокращение клиентуры примерно на 20%. Заведение «Апельсин» – на 15%, кафе «Ассоль» – вообще 40%, и даже популярная Pizza Hut потеряла примерно 5% посетителей.

Часть из тех, кто перестал ходить по кафе, просто секвестировала строку своего бюджета на «пойти потрепаться с друзьями». Кто-то стал экономить, выбирая более дешевые блюда. Средний чек в предприятиях общепита, доступных массовому потребителю по ценовой категории, уменьшился с примерно 300-350 рублей до 150-200 рублей.

К тому же клиенты отказываются от употребления алкоголя. Собеседники «В кризис.ру» из числа рестораторов констатируют, что посетители стали тратить на горячительные напитки на 20% меньше.

Наконец, из числа постоянных потребителей типовых ресторанных обедов фактически «выпадает» целая категория горожан. Это офисные работники. Генеральный директор Ассоциации предприятий общественного питания Константин Белый пояснил для «В кризис.ру»: «Действительно, сокращения и увольнения офисных сотрудников отразились на сфере общественного питания, этого нельзя не признать. Спрос на бизнес-ланчи упал. Происходит это и потому, что оставшиеся работать сотрудники в целях экономии массово переходят на домашние обеды. Целый сегмент предприятий общепита, до недавнего момента ориентировавшийся именно на обслуживание офисов, испытывает серьезные проблемы. Многие кафе закрываются».

Фаст-фуд в плюсе

Из всех условных категорий, на которые можно разделить всю сеть общественного питания в Петербурге, по мнению экспертов, наибольшие проблемы испытывают рестораны люкс-класса и самые дешевые забегаловки. Что логично: известно ведь, что нынешний кризис больнее всего ударил по самым богатым и самым необеспеченным гражданам.

Спрос, по словам Константина Белого, сместился в сторону доступных, средних заведений: «Многие игроки рынка обращаются к высокорентабельным сферам – производству выпечки, пирожков, «быстрой еды» – именно она будет пользоваться большим спросом, чем полноценные качественные обеды в ресторанах. Однако полностью элитные рестораны с петербургского рынка не исчезнут. Но новые открываться тоже не будут».

В самом выгодном положении оказались сети быстрого питания. Во-первых, из-за того, что это именно недорогое «быстрое питание». Во-вторых, потому, что это именно сети, а не «одиночки». Как оптовые покупатели, они, например, имеют скидки – и от поставщиков, и от арендодателей (к числу одного из крупнейших арендодателей относится город в лице КУГИ).

С тем, что сетевым ресторанам сейчас спокойней, чем другим предприятиям общепита, согласна старший менеджер отдела маркетинга сети кофеен «Кофе Хауз» Татьяна Вавилова: «Ресторанные заведения такого типа, действительно, оказались в более устойчивом положении. Но это не отменяет повышения конкуренции – клиентов все же становится меньше».

Дешевле, но не качественней?

Предприятия общественного питания пытаются удержать уходящего клиента при помощи ценовых приемов. Менеджмент кофеен «Кофе Хауз», к примеру, понимая, что упор нужно делать именно на снижении стоимости, вводит специальные акции: с апреля здесь можно будет получить бесплатные кофе или чай в дополнение к любому торту или сытному блюду, а также воспользоваться крупными скидками на угощения. Пивница «Игрок» в принципе снижает цены, несмотря на подорожание продуктов.

Ради удешевления услуг и внутренней экономии приходится прибегать к популярным методам – сокращать сотрудников и их зарплаты. В Pizza Hut, например, уволили пятую часть офисных работников и средних менеджеров. Обслуживающий персонал ресторанов пока не трогают – иначе может ухудшиться качество обслуживания клиентов.

Повысится ли под давлением кризиса уровень сервиса питательных и питейных заведений? Казалось бы, к тому есть все предпосылки. Должна мотивировать необходимость бороться за редких посетителей. Кроме того, количество рабочих мест в общепите неизбежно сократится, поэтому руководители ресторанов смогут подбирать более приветливый и профессиональный персонал, а сами сотрудники будут заинтересованы держаться за место.

Однако это – лишь предположения. Те же посылки можно интерпретировать в противоположную сторону. Во всяком случае, профессионалы смотрят на ситуацию не столь оптимистично. «Уровень обслуживания может снизиться именно из-за стремления владельцев сэкономить. Будет наниматься менее квалифицированный персонал, а количество сотрудников будет максимально сокращаться», – сетует гендиректор Ассоциации предприятий общественного питания Константин Белый.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА:

Елена ЩЕРБАКОВА, председатель правления бизнес-объединения отелей и ресторанов «Академия гостеприимства»:

– Не стоит сейчас ввергать всех в ужас и прогнозировать массовые закрытия предприятий общепита. Выживут умнейшие, те, кто понимает в ценообразовании и сервисе. Во-первых, цена блюд у нас изначально была «задрана» до неприличия. Не может такого быть, чтобы в одном из лучших ресторанов Нью-Йорка можно было бы поужинать на четверых с французским шампанским на 400 долларов, а в Петербурге о такой «дешевизне» и мечтать было нельзя.

Стоит быть умеренней в аппетитах и осознавать, что прибыльность в этой сфере вряд ли может быть выше 15%. Во-вторых, кризис на дворе, или нет, но посетителя в ресторан привлекает гостеприимный настрой. Сейчас, конечно, придется предлагать клиентам больший набор дополнительных услуг, самая главная из которых – улыбка, которая не стоит денег. А не кривая ухмылка в ответ клиентам, которые стали давать меньше чаевых.

Наталья Гладышева, Светлана Коваленко, «В кризис.ру»