Японский фастфуд в кризис соперничает с американским

По данным последних исследований TGI Russia, в кризис суши-бары оказались наименее уязвимым сектором на рынке ресторанного бизнеса Петербурга. По мнению участников рынка, во многом, это связано с тем, что неурядицы в экономике ударили больше по малообеспеченным слоям населения, тогда как средний класс в большинстве своем остался на плаву и пострадал не настолько, чтобы отказываться от сложившихся до кризиса кулинарных предпочтений.

Почем нынче рыбка?

По разным оценкам, продажи в ресторанах суши упали в среднем на 10-15%. Безусловно, отдельные сети пострадали в большей степени, другие – в меньшей. Так, по данным московских исследовательских компаний, сети «Планета суши» и «Якитория» несут большие потери, чем «Тануки».

По словам участников рынка, в кризис главной проблемой для суши-баров стало заметное увеличение цен на продукты. На закупку некоторых ингредиентов приходится затрачивать значительные средства, отмечает директор по маркетингу сети ресторанов суши «Две палочки» Яков Пак. При этом увеличение цен на импортную продукцию только в I квартале 2009 г. составило 14,4%.

«Изменение себестоимости в ходе девальвации, безусловно, стало для нас большой трудностью, — говорит господин Пак. — Поскольку 85% нашей сырьевой номенклатуры относится к импортным продуктам. С осени прошлого года мы ведем целенаправленную работу по импортозамещению. Однако вопрос этот не простой, так как надо искать лучшую цену без ущерба для качества продукции. На сегодняшний день нам удалось найти достойные отечественные альтернативы по нескольким позициям, например, мясо краба, кура. К сожалению, по другим ресурсоемким продуктам, таким как лосось, угорь, креветка, таких возможностей нет».

Кроме того, продавцы рыбы боятся продавать товар на тех же условиях, что и раньше, ведь поставщик, закупивший рыбу для определенного ресторана, не может дать гарантии, что последний не закроется через неделю. Зачастую продавцы требуют производить предоплату в 50%, что негативно сказывается и на поставщике, и на конечном получателе этой продукции.

«Конечно, проблема цены на товар стала ключевой для всех суши ресторанов, — соглашается директор ресторана «Самба суши» Людмила Хавренкова. — Пока что практически вся рыба завозится к нам из Норвегии. Конечно, в России уже были попытки выращивать рыбу самостоятельно, но пока они ни к чему не привели. Чтобы открыть свое дело в рыбной отрасли, бизнесу просто-напросто не хватает своих денежных средств, а кредит в банке он получить не может».

От суши отказываться не хотят

Тем не менее доходы отдельных сетей суши ресторанов продолжают расти. Представитель сети «Две палочки» Яков Пак отмечает, что в кризис им удалось открыть по городу несколько новых ресторанов.

«В целом по сети наши доходы выросли, так как в конце прошлого и начале этого года мы открыли новые рестораны и фактически удвоили размеры сети в Санкт-Петербурге и Москве,- говорит господин Пак. — В I квартале были зафиксированы небольшие, до 10%, ретроспективные потери посещаемости в «старых» ресторанах. Сейчас ситуация нормализуется, и отклонение по объему продаж по отношению к аналогичным периодам прошлого года незначительное».

Также Яков Пак подчеркивает, что посетители ресторанов суши не отказывают своим вкусовым пристрастиям и не переключаются в кризис на более дешевые предложения. В целом получается, что люди стали меньше есть, но блюда предпочитают той же ценовой категории.

Об этом же говорит директор ресторана «Самба Суши». По ее словам, прибыль ресторанов уменьшилась, но серьезного оттока клиентов не произошло.

«Люди не хотят отказываться от вкусной, здоровой и низкокалорийной пищи, а мы им в этом стараемся помочь и не завышаем цены, — поясняет Людмила Хавренкова. — У нас в ресторанах в кризис прошло совсем небольшое увеличение расценок, но при этом мы стараемся сохранить качество блюд, что для нас является самым приоритетным. Конечно, наша прибыль уменьшилась, но мы выживаем».

Петербуржцы любят суши больше остальных

В чем же секрет суши? Почему в условиях сложной экономической ситуации и повсеместной экономии, люди не отказываются от их потребления?

Людмила Хавренкова убеждена, что это происходит из-за того, что суши содержит в себе два редко сочетаемых качества – они вкусные и полезные.

Яков Пак полагает, что рестораны японской кухни не закрываются, поскольку относятся в основном к наименее уязвимому, наряду с фастфудом, сегменту casual dining. К тому же они расположены в хороших местах и имеют существенный запас прочности. Сегодня «японцы» чувствуют себя лучше остальных ресторанов аналогичной ценовой группы, поскольку японская кухня относится к одной из самых популярных, а в Петербурге, к примеру, она и вовсе является лидером по предпочтениям потребителей, поясняет господин Пак.

Госпожа Хавренкова вспоминает, как открывала один из первых ресторанов суши в Петербурге:

«В 1993-1995 году был просто бум на суши! – рассказывает она. — Люди стояли в очереди, чтобы только их отведать. Сегодня суши также популярны, как например, Макдоналдс, и доступны каждому. При этом сейчас не проблема найти специалиста-повара (сушиста), поскольку этому делу может научиться каждый, если захочет. Раньше же, в 90-е годы, в городе изготавливали суши только приглашенные специалисты из Японии. Со временем в России познакомились с технологией их изготовления, и теперь с этим проблем нет».