Как сообщил «В кризис. ру» директор по маркетингу сети ресторанов «Две палочки» Яков Пак, самой острой проблемой для сети стало изменение себестоимости закупаемых ими продуктов, поскольку 85% их сырьевой номенклатуры относится к импортным продуктам.
«С осени прошлого года мы ведем целенаправленную работу по импортозамещению. Однако вопрос этот не простой, так как надо искать лучшую цену без ущерба для качества продукции. На сегодняшний день нам удалось найти достойные отечественные альтернативы по нескольким позициям, например, мясо краба, кура. К сожалению, по другим ресурсоемким продуктам, таким как лосось, угорь, креветка, таких возможностей нет», — пояснил г-н Пак.
Но стоит отметить, что в целом по сети доходы сети выросли, так как в конце прошлого и начале этого года руководством сети были открыты новые рестораны и фактически удвоены размеры сети в Санкт-Петербурге и Москве. При этом директор по развитию сети признался, что в I квартале были зафиксированы небольшие, до 10%, ретроспективные потери посещаемости в ранее открытых ресторанах. На данный момент ситуация нормализуется и отклонение по объему продаж по отношению к аналогичным периодам прошлого года незначительное.
«Сложная экономическая ситуация заставила нас более пристально взглянуть на целесообразность наших расходов в области развития, HR-ресурсов, закупочной политики, — говорит Пак. — Фактически мы озаботились проблемой создания финансовой «подушки» безопасности, поскольку ситуация со спросом была и остается весьма неопределенной. С точки зрения маркетинга мы сосредоточились на вопросах удержания потребителей, качестве обслуживания. Основной целью по HR является удержание ключевых сотрудников, уменьшение текучести кадров. Можно сказать, что нам удалось воспользоваться темой кризиса и успешно санировать нашу деятельность, благодаря чему во втором полугодии мы собираемся реанимировать программу развития и открыть еще несколько ресторанов в Петербурге и Москве».
В I квартале 2009 года в сети произошло увеличение цен на импортную продукцию. Оно составило порядка 14,4%, а на отечественную продукцию цены увеличились на 7,1%.
«Правда, сейчас нам удалось несколько выровнять положение. Где-то мы зафиксировали цены, где-то осуществили предоплату, в некоторых случаях договорились о существенных ретробонусах, — заметил Яков Пак. — При этом мы пока не использовали цены-приманки, дисконты в традиционном виде и не работали в поле открытой ценовой конкуренции», — прокомментировал Пак.
Также, по словам Пака, в сети были оптимизированы графики работ сотрудников в ресторанах. В связи с этим высвободилась часть сотрудников в каждом конкретном ресторане. Однако открытие 6 новых ресторанов в Петербурге позволило не увольнять сотрудников, а перераспределить их в новые рестораны. В итоге 95% штата было сохранено.
«На некоторое время мы приостановили строительство новых ресторанов, и поэтому пришлось отказаться от части функций центрального офиса (ЦУПа), таких как отдел поиска, строительства ресторанов, дизайнерско-архитектурной группы. Правда, мы постарались перевести сотрудников этих отделов на другие позиции в компании, чтобы, когда возобновим развитие, что уже сейчас и происходит, наши специалисты могли вернуться на свои места», — рассказал Яков Пак.
Директор по развитию подчеркнул, что сейчас несколько снизился объем заказа в натуральном выражении, в частности, гости стали меньше есть, а также немного снизилась частота посещения ресторанов. При этом Пак отмечает, что от своих вкусовых пристрастий люди не отказываются, продолжают потреблять те блюда, которые им нравятся, и не переключаются на более дешевые предложения.
«По разным оценкам на рынке японской кухни продажи упали где-то на 10-15%. Некоторые операторы пострадали сильнее, чем мы. По данным исследовательских компаний в Москве, например, сети «Планета суши» и «Якитория» несут большие потери, чем «Тануки». Однако рестораны японской кухни не закрываются, поскольку относятся в основном к наименее уязвимому, наряду с фаст-фудом, сегменту casual dining, расположены в хороших местах и имеют существенный запас прочности. В целом «японцы» чувствуют себя лучше остальных ресторанов аналогичной ценовой группы, поскольку японская кухня относится к одной из самых популярных, а в Петербурге, например, и вовсе является одним из лидеров по предпочтениям потребителей», — заключил Яков Пак.