Сергей Ярыгин, арт-директор ресторана Бали и Манилов cafe, профессиональный ведущий, промоутер, продюсер; руководитель проектов VIP DeLuxe Nights produced by Sergio, Sergio Fashion Club рассказал редакции «В кризис.Ру» об особенностях ресторанного бизнеса во время кризиса и о том, как сделать ресторан модным и финансово успешным проектом.
— Расскажите, пожалуйста, немного о ресторане «Бали», какова его политика? Ведь он известен, как один из самых крупных ресторанов премиум-класса. Как удается его заполнять сейчас, во время кризиса?
— Ресторан «Бали» открылся полтора года назад, в конце июля. За количеством посетителей мы не гонимся — скорее, за качеством. Точную статистику я вам не приведу, но это порядка 60-80 посадочных мест в Сиреневом зале, порядка 200-300 чел в банкетном зале. Есть еще японский зал это на третьем этаже – там порядка 50 человек. Понятно, что это не постоянно задействованная площадка. Но посещаемость ресторана растет, в том числе в связи с нашей деятельностью. С известностью ресторана рост количества посетителей связан напрямую.
— Скажите, а вот как бы вы описали такое понятие как «атмосфера ресторана», и почему она важна?
— Дело в том, что именно за этим ходят люди сейчас куда бы то ни было вообще. Важна именно атмосфера, потому что мест достаточно большое количество. Дорогих мест, в принципе, тоже немало. Но вот публики, на мой взгляд, которая может по достоинству оценить атмосферу, не так много. И за нее идет определенная борьба.
Атмосфера — это приятная музыка, это приятный интерьер, приятное обслуживание, четкое, вовремя. Должен быть доброжелательный персонал, обученный и грамотно все воплощающий. Конечно же — это кухня, на которую люди приходят изначально. Безусловно, атмосфера должна быть именно дружелюбная. Самое главное вообще, чтобы человек, когда приходил в какое-то место, понимал, что его там ждут, что ему рады. И рады не просто потому, что пришел очередной кошелек с деньгами. Его должны встречать, его должны узнавать, если это постоянный посетитель.
— С чем связано то, что одни рестораны становятся модными, а другие не попадают «в струю» и вскоре закрываются?
— Модный ресторан – это то, что я перечислил по атмосфере, но при этом, скорее всего, это то место, где обитает некое понятие, которое можно обозвать «тусовкой». То есть контингент людей, которые понимают, разбираются, способны оценить, способны сделать какой-то даже своим появлением имидж этому месту. Вот если такие люди заглядывают в ресторан, оно может стать модным.
Есть же такое понятие «ресторатор». У нас много примеров в городе Санкт-Петербурге. Допустим, открывается некий «ресторан «Х». Но люди чаще всего говорят: «Мистер «Х» открыл ресторан «Х». То есть люди изначально идут на имя того или иного ресторатора – они знают, что он талантлив и может сделать это качественно.
— То есть в случае с модным рестораном публика идет на конкретное имя?
— Да, скорее всего, изначально это так. Поэтому многие более-менее известные люди стараются первым делом открыть какой-то ресторан. Самое главное затащить людей в это место, показать им его. Когда человек медийная личность, он способен привлечь интерес к месту. А дальше уже дело техники, каким образом удержать этих людей, чтобы они приходили и вдальнейшем.
— Как раскручивался ресторан «Бали»?
— Во-первых, у нас очень хороший интерьер. То есть достаточно современные красивые залы. Но как я уже говорил, таких достаточно много в городе. Естественно, людей привлекают мероприятия, которые проходят в нашем ресторане. Но какой-то медийной персоны за нашим заведением не стоит.
— А что это за мероприятия, если не секрет?
— Например, мы часто проводим показы различных дизайнеров для привлечения «модной аудитории». Sergio fashion club я делаю раз в месяц. Здесь собираются дизайнеры, модели, все люди, которые так или иначе имеют отношение к модному миру. Каждую последнюю субботу мы делаем как раз клубное мероприятие: приглашаем ди-джеев, устраиваем музыку, танцы, какое-то поставленное танцевальное шоу. Хотя тематика разнится.
— На каких условиях у вас участвуют дизайнеры?
— Для дизайнера это бесплатно. В Петербурге не так много площадок, где можно действительно показать свои работы — даже дизайнеру с именем. Есть такие площадки как «Дефиле на Неве». Но, во-первых, туда не все могут попасть, во-вторых, это недешевое удовольствие. Не каждый дизайнер может себе это позволить — не говоря уже про начинающих дизайнеров.
В Sergio fashion club у нас есть конкурс молодых дизайнеров «Инновация», прошло их, правда. всего два, но, тем не менее, они прошли, и я прямо даже порадовался, потому что по крайней мере троим дизайнером это дало, с моей точки зрения, достаточно ощутимый старт в развитии. Их коллекции увидело компетентное жюри, был большой интерес к шоу-румам этих дизайнеров.
Я считаю, что мы достаточно стимулируем развитие этого направления. Я не беру на себя каких-то там миссий, не дай Бог, но просто есть факты. И мне очень приятно, что есть интерес у людей, которые приходят, смотрят и оценивают это. Основная идея проекта, раз уж мы о нем говорим, это объединение интересов. Это не клуб как место, это клуб как сообщество людей, в котором все красиво, качественно и с идеей, и с креативом, и с творчеством.
— Что позволяет сделать ресторан не просто модным, но и финансово успешным проектом?
— Грамотный подход в концепции самого ресторана. В первую очередь она вообще в принципе должна быть. А во-вторых, она должна быть выдержанной. Это одна из самых распространенных трудностей для наших заведений — удержать уровень, удержать концепт, удержать идею со временем. Часто бывает, что в место заложено очень много идей и финансов, полгода-год, а то и меньше, что-то держится, а потом идет на спад. Люди видят, что уровень в обслуживании падает, кухня ухудшается.
В наше время люди ценят качество, не количество. А работать над качеством очень сложно, и не все, грубо говоря, заморачиваются. В большинстве своем за этим не следят, или пускают на самотек, и в результате ресторан опускается. Часто у владельцев персонала появляется ощущение, что вроде как поработали-наработали, вроде как публика появилась и, вроде как, значит всегда так и будет. А на самом деле получается, что так не будет, потому что людям интересно и они ходят – только пока ты работаешь. Как только ты перестал с ними работать, начинается отток.
— 2009 год оказался одним из самых тяжелых для всего бизнеса. Как кризис отразился на вашем ресторане?
— Людей меньше стало, конечно, это у всех. Вообще рынок достаточно серьезно пострадал, многие рестораны вообще закрылись, продались. Но сегодня, как это ни парадоксально, открывается очень много новых заведений. Я пока не совсем понимаю, с чем это связано.
Мне кажется, сейчас люди почувствовали, что, во-первых, в связи с кризисом много мест закрылось, качество во многих заведениях упало, и поэтому конкуренция ослабла. И сейчас на этой волне люди решили вложиться, пока еще есть место и пространство, забить свою нишу. А возможно, связано с тем, что люди просто хотят финансы вложить, чтобы не держать их свободными.
— Что можно сказать о корпоративных мероприятиях? Стало ли их меньше?
— У нас есть специфика русская, она такова: «чем человеку сложнее, тем он больше гуляет». Определенная психологическая защита, как не крути, она срабатывает, и от нее тоже не стоит отворачиваться, потому что она влияет в том числе и на ресторанный бизнес. По количеству корпоративных мероприятий конец 2009 года был кардинально лучше 2008 года.
— Есть надежды на улучшение в ближайшем будущем?
— Я считаю, что тенденция сейчас очень благоприятная, с рынка ушло много мишуры, которая раньше имела возможность существовать за счет объемов работы. В связи с кризисом и в связи со сложной ситуацией остались либо более крупные какие-то места, либо более весомые, качественные. Сейчас посетителей мало – за каждого идет борьба, и некачественно работу выполнять стало просто невыгодно. В этом смысле для роста хороших концептуальных проектов, в том числе и для нашего ресторана, это благоприятная почва.