Весёлые святочные гуляния в Петербурге сопровождались, конечно, разнообразными трапезами. Пир на весь мир продолжался до Масленицы. И миру, между прочим, некоторые угощения и особенности петербургских застолий пришлись по вкусу. Например, бефстроганов, гурьевская каша и мода на закуски по-русски.
Минфин заваривает кашу – остальные расхлебывают
Точно неизвестно, кому из графов Строгановых сложно было разжевать мясо (по одной из версий – Александру Григорьевичу), но повар у него был исключительно креативный. С тех пор мелко нарезанная и залитая горячим сметанным соусом говядина по-строгановски прославилась в зарубежных меню как Bœuf Stroganoff.
А вот знаменитую гурьевскую кашу изобрел граф Дмитрий Гурьев. Вообще-то, он был министром финансов при Александре I и пытался улучшить состояние казны. Война с Наполеоном заставила его повысить старые налоги и пошлины и ввести новые – в том числе на чай и пиво. Таким способом он хотел содействовать развитию отечественной промышленности, но лишь вызвал недовольство в обществе. Зато гурьевская каша (манная крупа, молоко, сливки, несколько сортов варенья, мёд, сухофрукты, цукаты и пряности) подсластила многим жизнь.
Ходить под мухой, но не напиваться до чертиков
Ну а о закусках для народа позаботился ещё Пётр I. И повелел открыть по всей России трактиры, где не только выпивали, но и хорошенько закусывали. Сам же он частенько заглядывал в «Аустерию» на Троицкой площади недалеко от Петропавловской крепости. Именно там отмечал император первый юбилей Полтавской битвы.
Хозяева трактиров придумали удачный рекламный ход для привлечения посетителей: первую рюмку обычно наливали бесплатно. Но рюмки эти были такие крошечные, что народ окрести их «мухами» и ходил от заведения к заведению, чтобы побольше «раздавить мух» на халяву. Так возникло выражение «ходить под мухой». Но тогда ещё не «допивались до чёртиков». Этот фразеологизм появился в начале 20-го века, когда пошла мода на бутылки с фигурками внутри. Самыми популярными были спиртные напитки в бутылках с чёртиками. Опустошая их, и допивались до чёртиков (но не до галлюцинаций, как это выражение трактуют сейчас).
К тому времени в Петербурге было 644 трактира. Однако не из них русское слово zakuski ворвалось в мировой лексикон. А из гостиных петербургской знати.
Петербургские трапезы высшего света
Маркиз де Кюстин в своей книге «Россия в 1839 году» удивлялся тому, что в Петербурге «принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь лёгкое кушанье прямо в гостиной». Прохаживаясь, гости вкушали лёгкое вино, ликёры, настойки, закусывали икрой, копчёной рыбой, сыром, солёным мясом, сухариками, печеньем… Это поражало и восхищало иностранцев, и к середине 19-го века мода на zakuski распространилась по всей Европе. Так петербургские трапезы внесли коррективы в обеды лучших домов Парижа.
А вот петербургская знать к тому времени всё чаще щеголяла западной кухней. В моду вошли английский пудинг, многочисленные французские соусы и десерты, блюда с артишоками, «страсбургский пирог» – паштет из печени откормленного гуся, который закладывался в запечённую форму из теста. Роскошью считалось иметь на столе в любое время года ананасы, виноград, вишни, персики, дыню, землянику (мандаринами и бананами петербуржцев тогда ещё не баловал). Эти ягоды и фрукты прибывали с юга или выращивались в собственных теплицах. Например, в особняке Петра Дурново на Английской набережной оранжереи устроили прямо в доме в верхнем этаже. Кстати, сохранилась «Роспись обедов» 1857–1858 годов из семейного архива Дурново. На голодный желудок читать этот исторический документ с описанием великолепных яств не рекомендуется. Но он свидетельствует: русская кухня постепенно вытеснялась европейской.
Кухонные разборки западников и славянофилов
Известный знаток кулинарии Василий Левшин еще в 1816 году утверждал: чужеземная еда плохо влияет и на воспитание вкуса, и на «чистоту русских нравов», а несвойственные петербуржцам приправы вредны для здоровья. Но у многих столичных жителей было другое мнение: они не переваривали всё русское. «Ботвинья, кулебяка, сальник – это очень приятно для Собакевичей, но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд», – писали в 1843 году влиятельные «Отечественные записки».
Что касается кулебяки, то ею в начале 1840-х годов заманивало петербуржцев кафе «Доминик» на Невском, 2. А трактир купцов Палкиных на углу Невского и Большой Морской, предназначенный для состоятельных посетителей, славился русскими постными кушаньями и пением курских соловьев. Но быстро распространившиеся в начале 19-го века рестораны были в основном французские. В среде богемы пушкинской поры особой популярностью пользовались вкусные и достаточно дешёвые обеды в ресторане Дюме, бывшего пленного француза (Малая Морская, 16). Позже появились более демократичные заведения. В начале 20-го века ресторан «Квисисана» (Невский, 46) очень нравился студентам. Там механический автомат-буфет за 10–20 копеек выдавал салат, за 5 копеек – бутерброд. Ну чем не столетний предок фастфуда!
Светлана Яковлева, специально для «В кризис.ру»